リゾートハウスYUNIで味わう、銀座「鮨きよし」のひととき

滞在を豊かにする、一夜の食事

泊まれるモデルハウス「リゾートハウスYUNI」。
ここは、お客様を一泊二日でお招きし、カジャデザインの考える住空間を実際に体験していただく場所です。

昼にチェックインしていただき、夜を過ごし、朝を迎える。
その時間の流れの中で感じる空間の心地よさは、この宿泊体験の大切な価値だと私たちは考えています。

そしてこの滞在では、夕食の時間もまた、ひとときを彩る要素のひとつとして位置づけています。
その夕食としてご用意しているのが、銀座のすし店「鮨きよし」さんです。

銀座のカウンターを離れ、那須のリゾートハウスYUNIでお鮨を握る。
この特別な夕食は、YUNIの滞在を象徴する時間のひとつです。

「大人の遊園地」のように楽しむ、鮨きよしのコース

きよしさんが大切にしているのは、食事の時間そのものを楽しんでもらうことです。

江戸前のお鮨を軸に、「牡蠣のコンフィ」や「車海老のコンソメスープ漬け」などのスペシャリテを織り交ぜながら、コースは構成されています。

さっぱりとした一皿のあとに印象的な料理を重ねるなど、緩急をつけた流れの中に、意図されたリズムがあります。

その体験を、きよしさんは「大人の遊園地のようなもの」と表現しています。

3種のシャリがつくる鮨の世界

きよしさんのお鮨の特徴のひとつが「3種のシャリ」です。
ロゼ、赤、白と、まるでワインのように名付けられた3種のシャリを、ネタに合わせて使い分けています。

「ネタは3割、シャリは7割」と昔から言われるように、シャリは味の印象を大きく左右する存在です。

きよしさんはまずお酢からつくり、それぞれのお酢に合う産地銘柄の異なるお米を探すところから始めたといいます。

そうして生まれた3種のシャリ。
コースは、その食べ比べから始まります。

マグロに施される、職人の技「はがし」

マグロの仕込みには、あらかじめ施される技があります。
「はがし」と呼ばれる技です。

仕入れたマグロを赤身、中トロ、大トロに分け、その中でも大トロの部分にこの技を用います。
筋や繊維の流れを見極めながら、身を一枚一枚はがすように取り出していく。

そうして整えられたマグロは、やわらかな口当たりと、より繊細な味わいを生みます。

魚を見極める豊洲市場での仕入れ

きよしさんの仕入れは、東京の食を支える豊洲市場で行われます。

馴染みの仲買店を訪れ、その日の仕入れやおすすめを言葉を交わしながら確かめていきます。
日々のやり取りの中で築かれた信頼関係もまた、仕入れを支える大切な要素です。

魚の目の澄み方や、腹や背の張り。
長年の経験で培われた「目利き」によって、そうした細かな違いを見極めながら魚を選びます。

鮮度の良い魚は身に張りがあり、肉質もふっくらとしています。
「それでも、最後はおろしてみないと分からない。そこもまた、この仕事の面白さです」と、きよしさんは話します。

市場での仕入れから、カウンターでお客様にお鮨を握るまで。
その一つひとつの積み重ねが、「鮨」という一貫を形づくっています。

フレンチを志した原点と、すし職人への歩み

きよしさんは、もともとフレンチのシェフを志していたといいます。
豪華客船で世界を巡りながら料理をすることに憧れていました。

しかし調理師学校時代、銀座の名店「久兵衛」で働く先輩との出会いが転機となります。

久兵衛を見学し、修行をするなら名店で学びたい。そう思ったことが、寿司の世界へ進むきっかけとなりました。

下積みを経て、徐々に料理に携わる機会を得た頃。自ら焼いた穴子を、先輩が握ってくれたといいます。

その穴子を口にした瞬間、「お鮨って本当に美味しい」と感じたそうです。
その体験が、寿司という料理の奥深さへと惹かれていく原点になりました。

YUNIで生まれる、もうひとつの鮨の時間

那須の森に囲まれたリゾートハウスYUNI。
その空間の中で、目の前で握られるお鮨。

住まいの体験を軸とした滞在の中で、食の時間がそっと彩りを添えていきます。
その重なりが、YUNIで過ごす時間をより豊かなものにしています。

それは、私たちカジャデザインが大切にしている「暮らしの豊かさ」を感じていただくひとときとなります。

鮨きよし インタビュー動画

リゾートハウスYUNI 特設サイト

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